甜品店里那些东西们

    甜品店里总是有很多名字很奇怪的食物,什么椰果、西米、仙草之类。那么这些食材的来历是什么呢?作为自然控,这可是一定要弄清楚的。


椰果

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     那个白色的块块就是椰果,它口感不像椰肉也不像椰蓉,它和椰子是神马关系呢?

    和很多人想的不一样,椰果其实并不是椰子直接产出来的,而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。

    椰子是椰子树( Cocos nucifera )的果实,不过要是去超市,可不一定能看到完整的椰子,因为在内陆城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的,去找一罐椰汁,那上面画的图就十分完整。

    椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮,里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮,而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄,紧贴着内果皮。因此当我们剖开一颗椰子时,我们同时剖开的是果皮和里面的种子,直接露出了种子里的胚乳。

    椰子的胚乳有两种形态,外侧一层是白色的固体胚乳,也就是平常说的椰肉,像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的,而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,制作椰果的原材料就是这东西。

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             这个椰子的胚吸收了液体胚乳的营养,已经发育成这样了

    椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌( Glucoacetobacter xylinum )(这种细菌原来也叫做木醋杆菌)在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素,这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

    如果上面的过程听起来有点恶心,果壳网向您道歉……不过椰果的美味是大家都不会拒绝的吧。而且,除了美味以外,它还是一种很好的减肥食品,因为椰果本身的主要成分是纤维素,它不能被人体消化和吸收,却可以增强胃肠道蠕动、促进消化,对身体的好处多多。

 
蒟蒻

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     蒟蒻果冻,这算是魔芋的一种很别致的吃法吧,大多数时候我们用它来烧菜……

    蒟蒻(jǔ ruò)这东西看着像果冻,吃着很有韧性,名字似乎很有韵味,其实它跟我们非常熟悉的7-11好炖里的魔芋丝有着同一个来源——魔芋( Amorphophallus konjac )。

    魔芋是天南星科的植物,用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖,魔芋多糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。魔芋植株的地上部分的长相也是相当可观:它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞,苞片模拟腐肉的颜色,开花时它还会散发出阵阵恶臭,吸引食腐的昆虫来传粉……好吧,今天的主题是甜品,恶心的东西就此打住。

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                    魔芋的植株,这货全身豹纹很难认错的

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             当魔芋块茎中积累了足够营养,叶子就凋萎,然后长出花序

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                          魔芋的块茎,个头够大的吧

    和椰果一样,魔芋也是如今时兴的减肥食品。可是千万别拿着块茎就啃,天南星科的植物几乎都是毒物,魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒,严重的可以致死,死因大多不是因为毒素本身,而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说,生吃芋头也是这样的,它也是天南星科的……在食用魔芋时必须经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法,加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后,或烧或炖,或是做成精致的甜品,就随你喽。

 
香芋

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          这个可不是减肥食品。但看着香芋诱人的紫色,你流口水了没?

    在甜品店里,叫芋的除了魔芋外,还有另一种知名度更高:香芋。虽然也叫芋,不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属,倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药(不是土豆)吧,把白色换成紫色基本上就类似香芋了,那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。

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              香芋的真相来了,左:茎叶;右上:块茎;右下:叶柄

    香芋的学名叫 Dioscorea alata ,是薯蓣(yù)科薯蓣属的植物,中文名叫做参(shēn)薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋,就是参薯的一个栽培变种,它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物,在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本,叶子心型,叶腋处有珠芽,这是薯蓣家族的共同特称。

    在甜品店里,如果想要在谁面前装十三的话,请牢记下面这些单词,否则请酌情跳过吧:香芋的英文是Purple yam或Ube,来自菲律宾保和省(Bohol)的特产品种Ubi-Kinampay(也可以简称Kinampay)是其中上品,它比普通香芋紫色更深、香味更浓。此外,在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等许多品种……

    知道了这些,也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋,因为山寨凶猛。一海之隔的日本人,经常把香芋和旋花科的紫薯( Ipomoea batatas )混淆,原因很简单,因为紫薯也是紫色,质地又和香芋差不多,所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数,久而久之就经常混淆了。

啊,这难道又是“不能知道得太多”吗?唉,请放下纠结,也许山寨就是这个世界的常态吧……

西米

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    所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子( Metroxylon sagu )所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。再说回它们的家族,棕榈科,是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其实它们的茎和双子叶乔木不同,并没有形成层维管束环,而是散生着的,所以严格来说不能算树。

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     西米的制作过程。左:西谷椰子树;右下:丛树干“刮”取淀粉;右上:摇西谷米

 
仙草

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                            南方的传统甜品仙草冻

    烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上,它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草( Mesona chinensis ),台湾、马新地区又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。制作方法很简单,用凉粉草的茎叶晒干后熬水,再加入淀粉,放凉后就会凝结成冻状了。

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        长得类似薄荷的的凉粉草,大家看花,知道它为什么是“唇形”科了吧


龟苓膏

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                     龟苓膏,貌似有很多人吃不惯这个味道

    龟苓膏和仙草颜色质地差不多,但吃一口就会发现这东西不是一般地苦,所以一般都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(乌龟, Chinemys reevesiis )和“苓”(茯苓, Poria cocos ,或土茯苓, Smilax glabra )。乌龟大家都认识,不多说。用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲,中药称龟板,里面含有丰富的动物胶原,也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。

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                       乌龟……好吧它的大名是中华草龟

    茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌,寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核,即菌丝和营养物质聚集成的休眠体,并不是蘑菇、灵芝那样用来繁殖的子实体。茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长,形成菌核,菌核发育到一定程度就会露出地表,生出许多白色蜂窝状的子实体,子实体释放孢子后发育成菌丝体,继续新一轮的生活史。

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                            寄生在红松根部的茯苓

    而土茯苓则是一种植物,名叫光叶菝葜(bá qiā)。菝葜在我国森林中很常见,也很多样,它们大部分是藤本,并且具有一个共同的特征:每片叶子的叶腋(如果你把叶柄想象成胳膊,茎想象成身体的话,你知道我在说哪里)都生长着一对卷须。光叶菝葜的地下部分,就是传统药物“土茯苓”。

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        龟苓膏的“苓”也可以用土茯苓,它可不是真菌,而是光叶菝葜的根状茎

 
冰粉

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                       西南地区的街头美食:红糖冰粉

    冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆( Nicandra physaloides )。假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入石灰水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以上街出售了。

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                       假酸浆的花,长得像不像矮牵牛?

果壳网

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